Fiche technique de fabrication N°5985
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,561 €
Prix de revient TTC Total :
116,490€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 659,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Ratatouille niçoise |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Poivron trois couleurs |
piece |
1,000 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
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| Thym |
Botte |
0,250 |
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| Basilic |
Botte |
0,250 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,030 |
| Pistou de roquette |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
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| Basilic |
Botte |
0,250 |
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| Roquette |
kg |
0,080 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Habiller, fileter et désarrêter les rougets. |
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| 102 |
Réaliser la sauce pistou. Blanchir l'ail dégermée.
Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver. |
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| 103 |
Réaliser la ratatouille niçoise. Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.
Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.
Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.
Suer les oignons à l'huile à feu doux.
Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées. |
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| 104 |
Cuire les rougets à l'unilatéral. Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.
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| 105 |
Dresser sur assiette. Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.
Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour. |
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